Bilecik’te Vatandaşlar Topluyor Tam 350 Gram Ağırlığında. Hem Besleyici Hemde Protein Kaynağı. Bilecik’in merkeze bağlı Bayırköy beldesinde Ahmet Kaygısız adlı vatandaş tam 350 gr ağırlığında kuzu göbeği mantarı buldu.
Besin değeri yüksek tam bir protein kaynağı olan kuzu göbeği mantarı Bilecik’te sıklıkla görülüyor ve vatandaşlar tarafından toplanıyor. Ahmet Kaygısız adlı vatandaş Bilecik’in merkeze bağlı Bayırköy Beldesinde 350gr ağırlığında kuzu göbeği mantarı buldu.
Kendisi ile görüşme fırsatı da bulduğumuz Ahmet Kaygısız, mantarı 2 gün önce bulduğunu belirterek, biraz haşlayıp soğanla beraber kavurduğunu ve çok lezzetli bir mantar olduğunu söyledi. Bilecik’in bu anlamda zengin olduğunu ifade eden Kaygısız, kuzu göbeği mantarının uykuluk gibi bir tadı olduğunu sözlerine ekledi.
Kuzu göbeği mantarı gerek besin değeri gerekse ticaret hacmi açısından hem ülkemiz hem de Dünyada büyük öneme sahip mantar türleri içerisinde yer alıyor. Hindistan, Pakistan, Türkiye, Nepal, Buton, Amerika, Kanada ve Çin’ in kurutulmuş kuzu göbeği mantarının en büyük ihracatçıları olduklarını ve Fransa’daki şirketlerin bazılarının bu mantarı önce ithal edip daha sonra ihraç etmelerine rağmen, Fransa, İsviçre ve Almanya’nın ana ithalatçılar olduklarını biliniyor. Kurutulmuş kuzu göbeği mantarlarının yıllık ticaretinin 300.000 pound, taze olanlarının yaklaşık olarak 3 milyon pound olduğu, toplam ihracatın üçte birinin Hindistan’a, diğer üçte birinin Pakistan’a ait olduğu, kurutulmuş olanlar için fiyatın ortalama 50-60 Dolar civarında iken taze olanların kilogramının 10-12 Dolar olduğu biliniyor.
Kuzu göbeği mantarlarının kökünden koparılmaması, keserek alınması gerekiyor ayrıca kuzu göbeği mantarları sporlarını yani tohumlarını gövdelerinde barındırdığı için keserek alındıktan sonra aldığınız çevrede yeniden çıkması için tozlarını etrafa serpiştirmeniz hatta varsa yanınızda su mantarı su ile yıkayıp, bu suyu sağa sola serpiştirdiğinizde seneye aynı yerde daha fazla mantar çıkmasını sağlayabiliyorsunuz.
Kuzu göbeği mantarının tarihi çok eskilere dayanmaktadır. Tarihin değişik evrelerinde Dünya üzerindeki farklı kültürlerin kuzu göbeği mantarı için yerel anlamlı farklı isimleri kullandıkları bilgileri değişik kaynaklarda bildiriliyor.
Tibet platosunda da, kuzu göbeği mantarı ”gugu shamu” olarak adlandırılmıştır. Kuzu göbeği mantarı ilkbaharda kuşlar geri döndüğünde oluştuğu için guguk kuşu anlamına gelen bu isimle adlandırılmıştır
Omaha kabilesinin yiyecek olarak haşlanmış kuzu göbeği mantarlarını kullandıkları, Gilmore (1919), Meksika’nın kuzeyindeki kuzu göbeği mantarlarının Yerli Amerika’lılar tarafından kullanıldığı, bu mantarla ilgili yemek tariflerinin Roma zamanına kadar uzadığı, Romalıların kuzu göbeği mantarını şarapla pişirdiklerinin kayıtlarının olduğu, Moermon (1998), Montana’nın güneybatısı ve Wyoming’in kuzeyinde sabun yapmak için kuzu göbeği mantarı kullanan kabilelerin olduğundan (Vehling, 1977) bahsetmiştir. Ünlü Avrupalı-Amerikalı kaşiflerden Meriwether Lewis’in Kuzey Amerika’daki kuzu göbeği mantarları ile ilgili 19 Haziran 1806’da “Cruzatte bana büyük kuzu göbeği mantarlarından getirdi. Fırında pişirdim ve tuz, biber veya yağ eklemeden yedim” şeklinde notlarının bulunduğu bilinmektedir (Ambrose, 1996, Pilz ve ark. 2007).
Kuzu göbeği mantarının oldukça besleyici olduğunu ve kurutulmuş olanlarının %42 proteine sahip olduğunu, kalorisinin düşük olduğu ve minerallerce zengin olduğunu, fakat insanların sadece besleyiciliği için değil tadı için de bu mantarı tükettiklerini bildirmiştir. Bu mantarı saklamanın en garantili ve kolay yolunun kurutmak olduğu, kuzu göbeği mantarının ince etli ve içinin boş olması nedeni ile hızlıca ve kolaylıkla kurutulabileceği ve kuruma ile ağırlığının %90’ ını kaybedeceği belirlenmiştir.
Kuzu göbeği mantarının besin değeri ile ilgili yapılan çalışmalar sonucu elde edilen bilgiler ise şöyle;
Vitamin (B) Grubu M. hortensis (mg/100 g) M. esculenta (mg/100 g)
Thiamin (B1) 0.518 – 0.392
Riboflavin (B2) 1.310 – 2.460
Niasin 12.400 – 8.200
Pridoksin (B6) 2.620 – 0.580
Pantotenik asit 12.600 – 0.870
Folik asit 1.090 – 0.348
Kolin 461.000 –
İnosit 178.000 –
Biotin 0.015 – 0.075
—–
Protein 30.78
Yağ 1.35
Kül 13.1
Tüzel ve Boztok (1987) tarafından başlıca kuzu göbeği türleri şu şekilde özetlenmiştir:
Morchella esculenta: Sünger mantarı olarak da adlandırılan bu mantarın boyu 510 cm’dir. Şapkanın şekli hemen hemen yuvarlaktır. Koni şeklinde ya da sivri olmamakla beraber şapkanın üst yarısı genellikle daralır. Şapkanın yüzeyini saran alveoller diğer türlere göre çok daha fazla yuvarlağa yakındır ve düzensiz bir dağılım gösterirler. Şapka rengi griden tarçın rengine kadar değişir ve gelişmenin ileri devrelerinde soluk bir renk alır. Sap ise silindirik olmasına rağmen dip kısmı şişkince ve içi boştur. Renk başlangıçta beyazdan kirli beyaza kadar değişir. İlkbahar aylarında genellikle yaşlı meyve ağaçları, kayın, akçaağaç, dişbudak, karaağaç ve meşe ormanlarının altında görülür.
Morchella conica: Boyu 10 cm kadardır ve şapka az ya da çok koniktir. Alveoller dikey sıralar halinde ve çok az düzenlidir. Şapka kahverengiye çalan pas renginde, sap ise beyazımtırak renktedir.
Morchella deliciosa: Genellikle silindir, zaman zaman sivri uçlu, az çok eğri yapıda olan şapkaların şekli ile tanınır. Alveoller gelişi güzel dağılmıştır ve şapkanın rengi grimsi, sap ise beyazımtırak renkli buruşukçadır. Nisan ayında 800-1000 m yükseklikte kayın, gürgen, köknar, şimşir, ladin ağaçları altında, asitli yapıdaki kumlu topraklarda görülür. Fruktifikasyon organı kokuludur.
Morchella crassipes: Şapka yumurta biçiminde konik, pas rengindedir. Sap kalın, şapkadan daha uzun ve buruşuk bir görünümdedir. Meşe, kayın, akçaağaç ormanlarında, karaağaç ve dişbudak ağaçları altında rastlanır. Genellikle görüldüğü killi- kumlu topraklarda pH’ nın 5.5-7 arasında değiştiği saptanmıştır. M. esculenta, M. crassipes ile karışabilirse de her bakımdan daha büyüktür. Alveollerin geniş ve düzensiz olmasının yanında şapka oluşturma peryodu M. esculenta’ya göre 10 gün daha geçtir.
Morchella elata: Özellikle başlangıçta M. conica’ ya benzerse de boyu daha uzundur. Şapka kahverengindedir, bazen grimsi olabilir. Alveoller dilimli gibi, oluklu görünüşte ve düzenlidir. Sap beyaz renklidir. Çoğunlukla koniferlerin altında rastlanır, aroması fazladır.
Morchella angusticeps: M. conica ile birbirine çok benzerlerse de M. angusticeps’ de şapka daha uzun, zayıf yapılı ve daha sivri uçludur. Alveoller diğer türlerinkinden daha uzundur. Şapkanın rengi başlangıçta kurşunimsiden kurşuni- kahverengiye doğrudur ve sonunda renk siyahlaşır. Sap kepekli yapıdadır, rengi soluk kahverengimsi sarıdır. Titrek kavak, huş ağacı, pelesenk ağacı ve kırmızı çam ormanlarında yayılmıştır. Çiçekli ya da çiçeği yeni geçmiş makiliklerde de ortaya çıkar. İlkbaharda çok erken şapka verir.
Kuzu göbeği mantarı Pezizales takımında benzer mantarlarla ilişkilidir. Kuzu göbeği ile karıştırılan Gyromitra ve Verpa (Şekil 1.3) cinsinden bazı türler, sindirim sitemini bozabilmekte veya daha kötü zararlar verebilmektedirler. Bu akraba fungusların bazıları geleneksel olarak yenilmektedirler ve hatta satılmaktadırlar. Ancak tüketimleri riskli olabilir ve tavsiye edilmemektedir. Ethylidere gyromitrin, Gyromitra mantardaki en önemli zehirli bileşiktir. Bu toksin, pişirme esnasında genellikle buharlaşır. Bu durum bazı kişilerin bu türleri neden yediğini açıklayabilmesine rağmen, havalandırma sorunu olan bir mutfakta, yemeği yapan kişi ve diğerleri buharı içine çekmek zorunda kalabilirler. Toksin yemeğin suyunda kalabilir ve deri ile alınabilir. Bütün bu olasılıklar Gyromitra mantarını riskli hale getirmektedir . (Kaynak: Çukurova Üniversitesi: Hatıra Taşkın Doktora Tezi)
